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重庆最"正宗"的小面来了

    近日,重庆小面的首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已经通过审批,并开始实施。标准从起草到通过审批,历时近两年。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。小编接下来就为你详解标准,看看这碗“正宗”的重庆小面合不合你的胃口。

    有了这份重庆小面的权威秘籍,小伙伴们在家就能做一碗最“正宗”的重庆小面了哦!

    重庆小面(标准定义)

    以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料,以时令蔬菜为辅料;经大火沸水煮熟,并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉(或不加)等十余种调味料调味而成,具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点,广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。

    同时,标准还定义了小面的英文名:Chongqingnoodles

    标准规定重庆小面有四种味型:

    干溜:指在调味过程中少加入或不加入高汤。

    宽汤:指在调味过程中多加入高汤。

    清汤:指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。

    红汤:指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。

    那么,标准是怎么产生的呢?

    重庆小面的首个地方标准其实酝酿已久。近两年来,标准经历了资料收集、确定框架,小面实验,草案、讨论稿、征求意见稿编制等多个过程。

    标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。

    实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集,经过多次会议讨论完成了标准草案;再经过不断讨论、修改,形成了讨论稿。

    在讨论稿的基础上,标准又形成了征求意见稿。标准起草小组、市商委、市餐饮行业协会的专家们一起对意见稿进行了讨论、分析、论证。

    同时,意见稿还向重庆眼镜面饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。最终,意见稿经过多次修订,形成了送审稿。

    标准都又有什么具体要求呢?

    《重庆小面烹饪技术指南》共有7页,首先对重庆小面进行了定义,同时规定了小面烹饪技术的术语和定义。

    标准还对重庆小面主料、辅料、调味料的搭配及要求、制作技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间等方面制定了相关的质量要求和操作标准。

    重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容,它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

    整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。

    同时,《重庆小面烹饪技术指南》还将食品安全国家标准、食品添加剂使用标准、餐饮企业经营规范等作为标准的规范性引用文件,在重庆小面的制作过程中,有严格的卫生要求。

    【“正宗”的重庆小面是这样做的:】

    主料:碱水面条

    标准要求面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色

    辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

    标准规定重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎

    调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花

    制作过程有近20道工序,包括了:

    一、粗加工

    二、制高汤

    三、炼制猪油

    四、调味料预制:炼红油、调制姜水、调制蒜水、预制榨菜粒、预制葱花、预制熟碎花生仁、预制熟芝麻、预制芝麻酱、预制花椒粉

    以上的过程,每一步要求都很严格。比如,葱花制作需要将小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3c厘米~0.5厘米的葱颗备用。榨菜粒要将榨菜洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

    五、调味

    将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

    六、煮面

    面条煮制的过程也有具体要求。首先在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。